Jasmin, valencija, basmatti, arborio - število sort riža že dolgo presega nekaj sto. Gojijo ga v več deset državah po vsem svetu. Hkrati ni toliko načinov obdelave kulture. Tradicionalno ločimo nepolirano rjavo, polirano predkuhano in belo (rafinirano). Slednji je najbolj razširjen in priljubljen izdelek za množično prodajo. Pogosteje se imenuje navaden.
V tem članku bomo primerjali kuhani riž in riž: kakšna je razlika v sestavi hranilnih snovi, videzu in še več. In tudi odgovorili bomo na vprašanje, katera od vrst prinaša več koristi našemu telesu.
Sestava in značilnosti predkuhanega riža in navadnega
Če izvedemo primerjalno analizo kemijske sestave predkuhanega in nekuhanega riža, bomo videli, da se praktično ne razlikujejo po količini beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Kazalniki BZHU za obe vrsti so v naslednjih mejah:
- Beljakovine - 7-9%;
- Maščobe - 0,8-2,5%;
- Ogljikovi hidrati - 75-81%.
Tudi lastnosti predelave ne vplivajo posebej na vsebnost kalorij v rižu. 100 g suhega predkuhanega in običajnega riža vsebuje v povprečju od 340 do 360 kcal. V istem delu, kuhanem v vodi, - od 120 do 130 kcal.
Razlika postane očitna pri primerjavi količinske sestave vitaminov, aminokislin, makro- in mikroelementov. Za primer vzemimo kazalnike dolgozrnatega poliranega riža, predkuhanega in navadnega. Obe sorti sta bili kuhani v vodi brez dodatkov.
Sestava | Redni rafinirani riž | Predkuhan riž |
Vitamini:
| 0,075 mg 0,008 mg 0,056 mg 0,05 mg 118 mcg 1,74 mg | 0,212 mg 0,019 mg 0,323 mg 0,16 mg 136 μg 2,31 mg |
| Kalij | 9 mg | 56 mg |
| Kalcij | 8 mg | 19 mg |
| Magnezij | 5 mg | 9 mg |
| Selen | 4,8 mg | 9,2 mg |
| baker | 37 mcg | 70 mcg |
Amino kisline:
| 0,19 g 0,02 g 0,06 g | 0,23 g 0,05 g 0,085 g |
Izračun je podan za 100 g končnega izdelka.
Med kazalniki glikemičnega indeksa (GI) žit je velika razlika. GI belega poliranega riža je od 55 do 80 enot; na pari - 38-40 enot. Posledično bo parjen riž trajal dlje, da se razgradi v enostavne ogljikove hidrate, pomagal vam bo, da se boste dlje časa počutili polnejši, in ne bo povečal ravni glukoze v krvi.
Kašo iz navadnega poliranega riža lahko skuhate v 12-15 minutah. Drobljenci bodo v tem obdobju skoraj popolnoma zavreli. Predkuhan riž je veliko trši, gostejši in počasneje vpija vlago. Zato kuhanje traja dlje - 20-25 minut.
Pred kuhanjem ga ni treba večkrat sprati. Zrna se med kuhanjem ne bodo držala skupaj, tako kot preprosta, tudi če jih občasno ne mešate.
Posebnost predelave in razlike v videzu žit
Velikost in oblika zrn ni odvisna od nadaljnjega tehnološkega vpliva, temveč od vrste riža. Lahko je dolga ali kratka, podolgovata ali zaobljena. Predkuhan riž lahko zunaj ločimo le po barvi. Navadne mlete drobljenec ima belo, celo snežno belo senco, parjene pa so zlato-jantarne. Res je, po kuhanju predkuhan riž postane bel in se malo razlikuje od rafiniranega.
Največ vitaminov in drugih dragocenih snovi vsebuje lupina riževih zrn. Mletje, ki je po čiščenju izpostavljeno neoluščenemu rižu, ga popolnoma odstrani in izčrpa hranilno sestavo. Ta postopek podaljša rok uporabnosti, naredi zrno enakomerno, gladko, prosojno in izboljša predstavitev. Predkuhan, a hkrati poliran riž ne izgubi popolnoma svojih dragocenih hranil.
Glavna razlika med predkuhanim rižem in navadnim rižem je hidrotermalna obdelava. Presejano zrno najprej za nekaj časa damo v vročo vodo, nato pa poparimo. Pod vplivom pare in tlaka več kot 75% potrebnih elementov v sledovih (predvsem vodotopnih) preide v notranjo lupino zrna (endosperm), škrob pa se delno razgradi. To pomeni, da nadaljnja oprema za sušenje in mletje ne bo bistveno negativno vplivala na drobljenec.
Kateri riž je bolj zdrav?
Prvo mesto po stopnji blagodejnega vpliva na telo pripada nepoliranemu rižu, minimalno predelanemu. Predkuhan riž sledi in preseže običajni riž. V zrnju shranjeni vitamini B ugodno vplivajo na delovanje centralnega živčnega sistema in podpirajo telesno aktivnost.
Kalij pomaga srcu in tudi odplakne odvečni natrij, preprečuje otekanje in normalizira krvni tlak. Bilanca vode in soli je stabilizirana, zato je riž na pari indiciran za hipertenzivne bolnike. Ta vrsta riževih žit celo pozitivno vpliva na razpoloženje, saj se v njej ne uniči triptofan, aminokislina, iz katere nato nastane serotonin.
Vsak riž je cenjen, ker je hipoalergen in ne vsebuje glutena. Intoleranca za izdelke je izjemno redka. Čeprav žita vsebujejo veliko ogljikovih hidratov, je riž na pari bolj varen za vašo postavo. Škrob, ki tvori navadne riževe zdrob, se pod vplivom pare uniči za skoraj 70%. Parjena vrsta žita ni kontraindicirana za ljudi z diabetesom mellitusom.
Ne pozabite! Riž, ne glede na predelavo, lahko negativno vpliva na črevesno gibanje. Vedno je priporočljivo, da ga dopolnite s porcijo zelenjave, saj žita zavirajo peristaltiko in ob pogosti uporabi povzročajo zaprtje.
Vendar pa se aktivno uporablja za zastrupitve in driske različne narave. V tem primeru je riž priporočljiv kot glavni del terapevtske prehrane.
Zaključek
Predkuhan riž se od navadnega riža razlikuje po barvi in strukturi zrn. Lastnosti obdelave omogočajo, da se v njej kombinirajo najboljše lastnosti poliranih in nepoliranih žit: prednosti ohranjenih vitaminov in mineralov iz lupine ter visok okus. Vsekakor pa se ne splača pretiravati s kuhanimi riževimi jedmi. Dovolj je, da ga dodate v jedilnik 2-3 krat na teden. Za športnike je riž na pari še posebej dragocen, ker pomaga ohranjati zdravo energijsko ravnovesje med treningi.
